Corte proveniente de la parte inferior de las extremidades del cerdo, compuesto principalmente por piel, huesos, tendones, ligamentos y tejido conectivo, con una pequeña proporción de carne. Su alto contenido de colágeno permite que, mediante una cocción prolongada, desarrolle una textura suave, gelatinosa y de sabor intenso. Es ideal para sancochos, fríjoles, sopas, guisos, estofados y preparaciones de cocción lenta.