Corte proveniente de la zona facial de la cabeza de la res, específicamente de los músculos de las mejillas, que trabajan constantemente durante la masticación. Se caracteriza por tener fibras musculares firmes, abundante tejido conectivo y colágeno, lo que le proporciona un sabor intenso y una textura firme en crudo. Requiere cocción lenta y prolongada para que el colágeno se desarrolle y la carne quede tierna y jugosa. Ideal para guisos, estofados, sudados, sopas, tacos y carne desmechada.