Corte proveniente de la parte baja de las patas del bovino, alrededor de la articulación. Contiene fibras musculares firmes, tejido conectivo y abundante colágeno, que se transforma en gelatina durante la cocción, aportando una textura suave y un caldo de gran sabor. Ideal para sopas, sancochos, guisos, estofados y cocciones prolongadas.